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![[Grano] Consistenza, gusto e sapore: farina accuratamente selezionata.](img/ol/material_1.jpg) |
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Il tipo di farina utilizzata per i somen varia a seconda del luogo di produzione.
La più usata è quella di grano medio-tenero,
ma a Miwa si impiega quella di grano medio-duro,
e anche noi della Takada la utilizziamo per i nostri prodotti.
Le caratteristiche che contraddistinguono questa farina
sono la ricchezza di glutine, il sapore deciso e un colore tendente al giallo.
La nostra azienda, che dà grande importanza al metodo di preparazione dei somen,
non trascura nemmeno la selezione della farina,
elemento indispensabile alla buona riuscita dei nostri prodotti così originali e ricchi di gusto.
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Il glutine, fondamentale per la preparazione dei somen,
è una sostanza contenuta nella farina
che si origina dall'unione, in presenza d'acqua,
di due tipi di proteine: la gliadina e la glutenina.
La gliadina conferisce al glutine fluidità e proprietà adesive e plastiche,
mentre la glutenina è una proteina elastica che fornisce consistenza all'impasto.
Inoltre il glutine si rafforza con l'aggiunta del sale,
e i somen così lavorati acquistano un sapore deciso
e una consistenza ottimale.
Poiché i somen lavorati a mano vengono continuamente tirati e lasciati riposare a fasi alterne,
anche il glutine si "allunga",
conferendo all'impasto un sapore ancora più caratteristico.
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Il sale è un elemento indispensabile alla preparazione dei somen.
Esso agisce sul glutine,
la proteina più importante contenuta nella farina,
e ne aumenta la viscosità.
Una reazione ulteriormente accentuata dalla lavorazione dell'impasto,
che risulta compatto nella sua struttura
e che da' vita a somen dal sapore deciso.
Il sale giapponese, non presente negli altri paesi,
è largamente apprezzato per gli elevati standard di sicurezza e qualità, ed è al top mondiale nella categoria.
In particolare la nostra azienda utilizza il sale comune "Akou",
proveniente dal Mar del Giappone,
un sale granulare cristallizzato in una speciale marmitta larga e poco profonda detta "hirakama",
che ben si armonizza con i nostri ingredienti.
Questo sale contiene anche il liquido ottenuto dalla cristallizzazione, il "nigari", ricco di minerali.
Al momento è in fase di sperimentazione anche il sale ottenuto dall'acqua marina delle profondità oceaniche,
nel mirino delle nostre ricerche. |
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![[Olio] Personalità differenti nascono a seconda del tipo di olio vegetale utilizzato](img/material_2.jpg)
